[전광수의 커피로스팅에 언급된 댐퍼 조절에 대한 논란]

전광수의 커피로스팅 34-37쪽에 언급된 댐퍼 조절:

Yellow 시점: 올드 크롭의 경우 대부분 단향의 발산이 약하므로 옐로우 시점 초기부터 댐퍼를 닫아 주면 좋은 느낌을 가질 수 있다. 뉴 크롭의 경우 단향이 점점 강해지기 시작한 후 단향이 가장 많은 시점엣 댐퍼를 닫아주어야 한다. 댐퍼를 미리 닫으면 자칫 풋내의 잔향이 원두에 스며들 수 있기 때문에 주의해야 한다.

2차 크랙: 2차 크랙이 최고치에 달하기 전 단계에서 강한 향만을 선택하여 순간적으로 원두에 스며들게 해야 한다. 이 단계를 놓치면 원두 표면으로 표출된 지방 성분이 원두 내부로의 향 공급을 일부 차단하기 때문에 원하는 만큼의 효과를 볼 수 없게 된다. 또한 댐퍼가 지나치게 닫혀있으면 커피 맛이 텁텁하게 변하므로 주의해야 한다.

신촌깨비라는 어떤 블로거의 서평 :

나는 이 책이 커피장인의 노하우를 가감없이 소개한 훌륭한 책이라는 것을 전제로 나의 의견을 적고자 한다. "커피에 향을 입힌다"는 표현은 잘못됐다. 책 내용을 보면 댐퍼를 닫아 커피 향이 커피에 스며들도록 한다는 말이 나오는데 참으로 잘못된 것이다. "댐퍼를 닫아 향을 스며들도록 하는 것이 아니라 향의 빠른 발산을 억제하는 것이다"라는 것이 나의 주장이다.

이 책의 결정적인 아쉬움은 댐퍼 컨트롤을 통한 향의 컨트롤 내용이 과학적이지 못하다는 점이다. 이 때문에 이 책은 로스팅 경험을 소개하는 좋은 책일 수는 있어도 '로스팅 바이블'이 결코 될 수 없다. 저자가 말하는 '단향, 신향' 등에 대한 표현이나 발산하는 시점 등은 그의 경험과 생각을 표현한 것이다. 향후 이 책이 '로스팅 바이블'로 거듭나기 위해서는 로스팅 과정에서 배기가스의 분석을 통한 향의 발산과정을 과학적으로 입증해야 한다. 또 로스팅 중 댐퍼의 컨트롤로 유효한 향의 발산을 어떻게 억제할 수 있는지를 과학적으로 접근해야 한다. 굉장히 어려운 과제다.신촌깨비